Le Squer retrouve le sommet
Arrivé le 15 octobre 2014 dans les cuisines du V à l'hôtel Four Seasons George V àParis, Christian Le Squer avait mis les bouchées doubles pour sortir sa première carte treize jours plus tard, le 28 octobre. Mais les inspections du Michelin s'achevant aux alentours du 15 novembre, il avait manqué un petit mois au chef de 53 ans pour être suffisamment visité afin d'aller chercher 3 étoiles. Le Breton de Plouhinec dans le Morbihan aura patienté un an pour retrouver dans l'édition 2016 du Guide rouge les trois macarons qu'il avait fait briller durant douze ans, de 2002 à 2014, sur le Pavillon Ledoyen.
Ducasse couronné au Plaza, rétrogradé au Meurice
Il avait récolté 2 étoiles au Michelin 2015 pour son concept de la « naturalité » autour du triptyque poissons, légumes et céréales, lancé en septembre 2014 au Plaza Athénée à Paris. Alain Ducasse a continué à semer la bonne graine pendant un an à la table gastronomique du prestigieux palace de l'avenue Montaigne pour récolter le Graal dans l'édition 2016 du Michelin. Un couronnement d'un côté au Plaza, un déclassement surprenant de l'autre au Meurice, où le maestro des fourneaux est rétrogradé de 3 à 2 étoiles après le départ de son chef Christophe Saintagne, remplacé par Jocelyn Herland, qui faisait pourtant scintiller 3 macarons au Dorchester à Londres. Alain Ducasse a aussi perdu l'étoile qu'il avait à Rech à Paris.
L'incompréhension Robuchon
On le voyait directement atterrir à 3 étoiles à La Grande Maison à Bordeaux ! Joël Robuchon n'aura finalement reçu que 2 étoiles au restaurant qu'il a ouvert en décembre 2014. Difficile à comprendre tant l'assiette flirte avec la perfection. Comme il l'avait fait avec Alain Ducasse l'an dernier, le Michelin a-t-il voulu faire passer le Poitevin par la case 2 étoiles avant de lui décerner la distinction suprême dans l'édition 2017 du Guide rouge ? On le saura dans un an… En parallèle, Joël Robuchon descend de 2 à 1 étoile à l'Atelier Robuchon Étoile.
Piège sur la voie royale
Après avoir quitté Thoumieux à Paris en juin 2015, Jean-François Piège, qui a inauguré en septembre 2015 son Grand Restaurant dans le 8e arrondissement de la capitale, a déjà réussi à récupérer 2 étoiles. Et si, sur sa lancée, le Drômois, que l'on sent plus libre que jamais, s'emparait dès le Michelin 2017 de la troisième étoile ? Fort possible au vu du niveau que l'ancien chef du Crillon offre dans sa nouvelle maison.
Le tour de force de Mathieu Pacaud
Un même chef récompensé pour deux tables dans le même lieu : c'est une première dans l'histoire du Michelin ! Mathieu Pacaud est distingué de 1 étoile chez Hexagone, ouvert en janvier 2015, et de 2 étoiles pour Histoires, lancé en septembre 2015. Un sacré exploit pour le garçon de 34 ans qui formait auparavant un formidable duo avec son père Bernard à L'Ambroisie, auréolé de 3 étoiles à Paris. Plus qu'encourageant pour Mathieu Pacaud, qui sera à la tête à partir d'avril de l'institution Le Divellec, toujours à Paris.
Loiseau perd sa troisième étoile
C'est une triste nouvelle ! Treize ans après la disparition du grand chef, Le Relais Bernard Loiseau à Saulieu abandonne sa troisième étoile qu'il affichait depuis 1991. Pourtant, les signatures emblématiques de la maison, comme les jambonnettes de grenouilles à la purée d'ail et au jus de persil ; le sandre à la peau croustillante et fondue d'échalote, sauce au vin rouge ; le blanc de volaille fermière et foie gras de canard poêlé, purée de pommes de terre truffée ; ou encore la rose des sables à la glace pur chocolat et son coulis d'oranges confites, fleuraient toujours autant la haute voltige. Espérons que Patrick Bertron aux fourneaux et Dominique Loiseau retrouveront le plus vite possible les 3 étoiles.
L'injustice du Kintessence et de La Table du Kilimandjaro
Nicolas Sale parti – pour le Ritz à Paris – à la fin de saison en avril du Kintessence au K2, et de La Table du Kilimandjaro au Kilimandjaro à Courchevel, où il avait décroché deux fois 2 étoiles, le Michelin, qui boucle ses visites aux alentours du 15 novembre, n'a pas eu le temps d'inspecter les deux tables de la K Collection qui ont rouvert, calendrier de la montagne oblige, le 15 décembre. Pourtant, le Guide rouge a retiré 1 étoile au Kintessence, piloté par Jean-Rémi Caillon, et 1 étoile à La Table du Kilimandjaro, conduite par Gatien Demczyna. Injuste puisque les deux hommes étaient déjà en place sous l'ère Nicolas Sale et, surtout, parce que leur cuisine vogue sans la moindre contestation à un niveau 2 étoiles.
Les oubliés…
On s'attendait à voir grimper Christophe Bacquié à 3 étoiles à l'Hôtel du Castellet au Castellet, Philippe Labbé à 2 étoiles à L'Arnsbourg à Baerenthal, Alexandre Gauthier à 2 étoiles à La Grenouillère à La Madelaine-sous-Montreuil, à voir Bruno Cirino et Manuel Martinez récupérer leur deuxième étoile respectivement à L'Hostellerie Jérôme à La Turbie et au Relais Louis XIII à Paris… Il n'en a rien été ! Souhaitons que le Michelin répare ses impairs pour la sortie de son guide 2017.
L'hommage à Benoît Violier
Juste avant la conférence de presse de l'édition 2016 du Michelin, Claire Dorland-Clauzel, directrice des marques et des relations extérieures du groupe Michelin, a invité les trois cents journalistes présents et la cinquantaine de chefs en coulisse qui s'apprêtaient à être distingués à respecter une minute de silence en hommage à Benoît Violier, 3 étoiles Michelin, disparu le dimanche 31 janvier. Un moment d'une intense émotion.
